Способы обработки продуктов

Приготовляя пищу, мы применяем различные способы тепловой обработки продуктов, при которой не только улучшается вкус продукта и усвояемость его, но и поги­бают микробы. Особенно важно с этой точки зрения до­статочно долго варить и жарить мясные и рыбные про­дукты. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Поэтому, например, при сравнительно кратковременном прожари­вании внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недо­статочно высокой для уничтожения всех микроорганиз­мов.

Способы обработки продуктов

Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы и кулинарные изделия из них в том случае, если после жаренья на плите их выдерживают некоторое время в духовом шкафу. Холод — понижение температуры до +8° и ниже — не убивает микробов, но задерживает их развитие, и этого в большинстве случаев достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи. Крепкий раствор поваренной соли или сухая соль то­же не убивает микробов, но приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засоле рыбы и мяса.

Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и благодаря этому приостанавливают их развитие или даже приводят их к гибели. На этом основана заготовка для длительного хранения изделий с большим количест­вом сахара — варенья, повидла, засахаренных ягод и фруктов и т. п.

Применяя холод, засол и ряд других мер, можно хра­нить многие пищевые продукты так, чтобы они не испор­тились и употребление их в пищу не стало опас­ным для здоровья. В торговых предприятиях за правиль­ным хранением продуктов и за тем, чтобы в продажу поступали только доброкачественные продукты, следят не только администрация предприятия, но и санитарные врачи. Однако купленные в магазине продукты иногда приходится некоторое время хранить и дома. Чтобы оп­ределить, не испортились ли за это время те или иные продукты, каждая хозяйка должна быть знакома хотя бы с некоторыми признаками, позволяющими отличить доб­рокачественный продукт от испорченного, негодного для употребления.

.
Опубликовал 8 июня 2012.
Размещено в Кулинарные статьи.

Ранее в этой же рубрике: