Печеночный паштет

Для паштета: печень говяжья – 450 грамм, печень свиная – 450 грамм, свинина с прожилками жира – 400 грамм, сливочное масло – 180 грамм, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, зелень петрушки – 1 пучок, яйцо куриное – 2 штуки.

Для бульона: ножки телячьи – 1 штука, голяшка говяжья – 900 грамм, лук репчатый – 1 штука, морковь – 1 штука, корень петрушки – 1 штука, чеснок – 3 зубка, лавровый лист – 2 штуки, перец черный горошек – 5 штук, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу.

Для украшения: сок из столовой свеклы.

Печеночный паштет

Чтобы приготовить паштет из печени, промоем ее, очистим от пленки и замочим в молоке на 5 часов. Нарежем печенку для паштета вместе с мясом на кусочки и потушим в небольшом количестве воды до готовности. Продукты охладим и перекрутим 2 раза через мясорубку. В полученный фарш добавим сливочное масло, черный молотый перец, соль и хорошенько разотрем деревянной ложкой. Возьмем небольшие формочки (можно для выпечки кексов), смочим их холодной водой и наполним печеночной массой. Печеночный паштет вынесем на холод.

Телячью ножку предварительно разрежем по длине, продукты порубим на кусочки и зальем 2 литрами холодной воды. Бульон доведем до кипения, посолим по вкусу и будем варить при закрытой крышке на минимальном огне. Чтобы мясокостный бульон получился светлым и ароматным, пену не собирайте и следите, чтобы отвар не бурлил, а лишь шевелился. За полчаса до готовности в мясной бульон положим репчатый лук, морковь, корень петрушки, чеснок и специи. Когда мясо начнет легко отходить от кости, достанем его из кастрюли, а бульон процедим.

Куриные яйца отварим вкрутую. Блюда из печени будем оформлять в глубокой большой тарелке. Нальем немного бульона, а когда он слегка застынет, разложим вокруг кружочки яиц и листья петрушки. Когда бульон полностью застынет, разложим по всей поверхности паштет. Формочки с печеночным паштетом подержим короткое время над кипящей водой и перевернем. Печеночный паштет зальем половиной бульона. Оставшийся мясной отвар закрасим свекольным соком и выльем в тарелку, когда верхний слой начнет густеть. Блюдо из печени при подаче на стол нарежьте ножом в виде треугольников на порционные куски.

.
Опубликовал 31 марта 2013.
Размещено в Блюда из субпродуктов.

Ранее в этой же рубрике: