Изделия из теста

Рецепты украинской кухни предлагают большой ассортимент мучных изделий. Украинская кухня использует дрожжевое, бездрожжевое, бисквитное, сдобное, заварное, слоеное, песочное тесто. Существует также тесто для пельменей, домашней лапши и жидкое тесто для приготовления мясных и рыбных блюд. Дрожжевое тесто используют для выпечки булочек, пирогов, ватрушек, пирожков, кулебяк, расстегаев, блинов и оладий. Пирожки из дрожжевого теста готовят как в печеном, так и в жареном виде.

Бездрожжевое тесто подходит для приготовления вареников, пельменей, блинчиков. Из заварного теста получается вкусное печенье. Бисквитное, сдобное, слоеное и песочное тесто — это широкое поле для фантазии. Рецепты украинской кухни предлагают большой выбор печенья, пирожных, тортов, рулетов из одного вида теста или комбинируя их в одном изделии. Сдобу готовят как на общий стол, так и для детского питания в виде замысловатых фигурок животных или растений.

Изделия из теста

Мучные изделия содержат большой процент углеводов, жиры, растительные белки, витамины группы В и РР. Белки теста, приготовленного на воде, неполноценные по некоторым видам аминокислот. Чтобы увеличить биологическую ценность мучных изделий, в тесто добавляют молоко и яйца. Биологическую ценность мучной выпечки и его питательные свойства повышают за счет начинки из мяса, рыбы и творога.

Для разрыхления теста добавляют соду, углекислый аммоний или дрожжи. Дрожжевое тесто разрыхляется за счет того, что сахара расщепляются на углекислый газ и спирт. Частицы углекислого газа в тесте образуют поры, и оно подходит, увеличиваясь в объеме. Параллельно происходит молочнокислое брожение за счет бактерий. Во время брожения дрожжевого теста образуется молочная кислота, которая способствует набуханию белков и убивает болезнетворные бактерии. Структура дрожжевого теста разрыхляется, и вкус готовых изделий улучшается. Мучная выпечка из дрожжевого теста получается более качественной из муки первого и высшего сорта. Дрожжевое тесто во время созревания надо несколько раз обмять. Такая технология убирает излишки углекислого газа, равномерно распределяет дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжевое тесто готовят при температуре 25-35 градусов. Количество дрожжей зависит от количества добавляемых жиров и сахара.

.
Опубликовал 4 мая 2013.
Размещено в Кулинарные статьи.

Ранее в этой же рубрике: