Грибы

В мире насчитывается более 100 видов съедобных грибов. С давних времен грибы сушили и соли впрок. В 20 веке человечество открыло новый способ заготовки – маринование. Маринованные грибы подают на закуску. Свежие, соленые и сухие – имеют широкое применение в кулинарии. Подготовленные грибы используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве начинки для мучных изделий.

Грибы отличаются от растительных продуктов тем, что вместо углеводов в сухом остатке присутствуют азотистые вещества. Грибы – малокалорийный продукт питания с небольшим процентом жиров и углеводов. Углеводы в грибах имеют вещества, которые не перевариваются. Усвояемая часть углеводов содержит вид сахаров, который отсутствует в растительных продуктах, а также сахара, которые присущи продуктам животного происхождения. Ценность грибов также в том, что они содержат необходимые для человека витамины группы В, Н, Д, а также никотиновую и пантотеновую кислоту. Эти вещества отсутствуют в овощах или содержатся в них в минимальном количестве.

Экстрактивные вещества обеспечивают грибным блюдам высокие вкусовые качества и приятный аромат. Большая часть питательных веществ находится в шляпке гриба. Блюда из грибов разнообразят рацион питания, подымают аппетит, улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют улучшению пищеварения.

Свежие грибы быстро портятся и поэтому требуют незамедлительной переработки. Чтобы не спровоцировать отравление грибами, не следует употреблять в пищу переросшие, червивые и неизвестные или подозрительные по внешнему виду особи. Способы определения отравных грибов следующие:

Серебряная ложка, опущенная в отвар несъедобных грибов, потемнеет. Если на срез несъедобного гриба насыпать соли, она пожелтеет.

Чтобы приготовить свежесобранные грибы к термической обработке, их тщательно перебирают, промывают в холодной воде, меняя ее несколько раз, обдают кипятком и выдерживают несколько минут под закрытой крышкой. Обработанные таким образом грибы, кроме белых и шампиньонов, отваривают на протяжении 6 минут, отбрасывают на дуршлаг и еще раз промывают. С таких грибов готовят разнообразные блюда.

Сухие грибы перед их приготовлением несколько раз промывают в теплой воде, заливают холодной водой и выдерживают примерно 8 часов, чтобы они набухли и приобрели вид свежих грибов. Размокшие грибы варят в этой же воде без соли на протяжении 1 часа. Сухие грибы для жарки размачивают в молоке.

Для приготовления блюд грибы мелко нарезают кусочками. Чем мельче измельчить грибы, тем вкуснее получиться готовая пища. Грибные блюда не следует переваривать и пережаривать. От этого они теряют вкус и аромат. Варят грибы не более 1 часа, жарят на протяжении получаса.

Рецепты приготовления грибных блюд предлагают разнообразные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда. Грибы используют для начинки в мучные изделия.

Шампиньоны круглый год присутствуют на прилавках супермаркетов. А значит питательный деликатес Вам доступен всегда!

.
Опубликовал 13 марта 2012.
Размещено в Кулинарные статьи.

Ранее в этой же рубрике: